La cultura Buterese del passato...

ALIMENTAZIONE
L’alimentazione era prevalentemente farinacea. La parte principale del vitto è costituita dal pane. Comune è l’uso della pasta, che viene preparata in casa, «pasta di casa», o comperata alla bottega, «pasta di cuonzu». In casa si preparano gli gnocchi, la «tagliarina», specie di tagliatelle, i maccheroni, le lasagne. La «tagliarina» e gli gnocchi vengono per lo più cucinati con cavoli o conditi con una specie di purè di fave, «maccu», o con lenticchie. I maccheroni, come le lasagne, vengono conditi con sugo di pomodoro o con aglio crudo grattugiato ed olio d’oliva, «lasagne o maccheroni a la carrittera». Nel mese di maggio si fa abbondante uso di legumi freschi. La carne, tranne che per Natale o per qualche altra festa principale, in cui viene comprata a chili, rimane generalmente lontana dalla tavola dei nostri contadini. Il maiale viene allevato quasi sempre per essere venduto, le galline sono curate dalla massaie per il lucro delle uova e per servirsene durante le malattie. In inverno il contadino fa tre pasti al giorno, due a sacco in campagna e un terzo, il principale, la sera al ritorno. La sera, tutta la famiglia si riunisce attorno alla tavola, sulla quale stanno uno o due enormi piatti, «li tazzi», piene di minestra, spesso «tagliarina», e diversi componenti mangiano in unico piatto. In genere, presso i contadini, non si va al di là della pasta che in occasione delle feste. In estate, nei giorni in cui il contadino lavora 16 ore su 24, i pasti ascendono a cinque: spuntino, colazione, pranzo, merenda e cena. Lo spuntino si fa prima di mettersi al lavoro, la colazione dopo circa tre ore, il pranzo verso mezzogiorno, la merenda verso le ore 17 e la cena a sera. Tutti i pasti sono frugalissimi. A base di essi rimane generalmente il pane. Il companatico è comunemente costituito da olive, cipolle, formaggio o frutta. Nei periodi della mietitura e della trebbiatura, durante i pasti, si fanno anche larghe bevute di vino. All’inizio di ogni pasto è d’uso segnarsi e dare il «sa benedica» ai genitori ed ai più anziani. Il pane, come abbiamo già detto, rimane alla base dell’alimentazione dei nostri contadini. Esso non deve essere mai posato al rovescio e, se intero, prima di tagliarlo, si deve segnare col coltello una croce sul rovescio e baciarlo. Secondo il Toschi, l’uso di non posare mai il pane al rovescio sulla tavola potrebbe essere derivato dal fatto che sul diritto vi è tracciata una croce, anche quando su questa parte vi è tracciata una palma o si trova l’impronta della chiave, il pane non si posa mai al rovescio. Il pane presenta delle particolari caratteristiche. Diversamente che nei paesi viciniori, esso assume le forme più differenti. Viene impastato in casa con farina di frumento duro. Preparata la farina, nella madia, «la maiddra», la massaia vi scioglie il lievito. Indi va aggiungendo acqua fino a che non si formi un unico pastone, che, avvolto con ampia tovaglia, essa mette sulla testa e porta dal fornaio. Quivi il pane viene gramolato, «scanatu». Il pastone viene diviso in parti uguali, dalle quali si formano i pani delle diverse forme: «chichiri», «chichireddra», a «purciddrati», a «cruci», a «cuoculi», ecc. Ciascun pane viene segnato, col disegno di una croce, una palma, o con la chiave di casa o del cassone nuziale, per distinguerlo da quello di altre famiglie. Nelle feste, la parte superiore di ciascun pane viene inumidita con uovo sbattuto e cosparsa di semi di papavero, «paparina», o di sesamo, «giuggiulena». Indi si mette su delle tavole, si copre con panni e si fa lievitare. Dopo di che si mette a cuocere dentro il forno ben riscaldato, «famiatu». Le diverse fasi della lavorazione del pane sono intercalate da comuni preghiere. Qualche volta la cottura del pane non riesce. Esso allora si dice "passatu", se è stato infornato dopo che era arrivato al punto preciso; si dice «aimu» se, al contrario, esso è stato infornato prima. In quest’ultimo caso il pane fila ed ha sapore disgustoso. In estate il pane si fa «caddriatu». La «caddriata» si fa conficcando alternativamente e con forza le pugna strette nella massa impastata, perché il pane ne risulti ben lavorato. Il pane gramolato è conosciuto nei paesi viciniori anche per le forme caratteristiche e per la lavorazione. Spesso piace mangiarlo anche senza alcun companatico. Quando il pane viene a mancare, le massaie prendono un po’ di pasta non lievitata, la schiacciano e fanno i «cuddriruna» di forma rotonda che possono cuocere, oltre che nel forno, anche sulla brace. Qualche volta, specie nei mesi estivi, fanno una specie di focaccia, detta «fuata». A Natale si fanno i buccellati, «purciddrata», che sono i comuni «chichiri» delle feste, ripieni di mandorle e fichi secchi tagliuzzati e precedentemente bolliti con garofano, pepe e cannella. Per l’Immacolata, tradizionali sono i «muffuletta», che vengono preparati con pasta «caddriata», conditi con anice, «cimini dunci», ed hanno bisogno di una particolare lievitazione.